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「外围人员」走遍中国,你最馋哪顿羊肉?-澳门威尼斯人官网
2020-01-11 16:34:44

「外围人员」走遍中国,你最馋哪顿羊肉?

外围人员,今年的冬天来得格外急,夜雨疾风没给风衣夹克什么喘息的机会,秋衣毛裤羽绒服就轮番上阵了。但对猪肉爱好者来说, 这个冬天其实来得更早。

我们似乎在越来越频繁地迎来用物价标记的时代,按照消费主义的分层,把自己定位在一个位置。宋代人也有相似的遭遇,但当时的稀罕物是羊肉。

陆游在《老学庵笔记》记载的民谣里,有一则说“苏文熟,吃羊肉;苏文生,吃菜羹”。按当时的工资标准,衙门每月的薪水只能“驿羊肉半斤”。祥符年间,有人在驿馆的墙上题诗“三班奉职实堪悲, 卑贱孤寒即可知。七百料钱何日富,半斤羊肉几时肥?”据说,羊肉吃不起的事情传到了朝廷,结果是官吏的工资标准,整体上升了一个等级。

都怪羊肉太好吃了。

文 | weiz

我大学毕业后经历了很长一段时间的无业时光,现在回想起来,那也是我人生中最长的一个冬天,而它是被父亲拉着从长街小巷里拾起来的。我每失去一个工作机会,父亲就会骑车带我去小巷子里寻羊肉吃。因为母亲不喜腥膻,家里的餐桌从来不见牛羊,就这么过了小二十年,羊肉似乎成了一种迟到的补偿。

如果说猪肉和牛肉是肉食爱好者的两种心头之好,那么羊肉的味道与口感则处于两者之间,醇厚又肥美,免于油腻而不失丰腴。因小时候不怎么吃羊肉,工作后有了条件,对羊肉的钟情便报复性地反弹,爱上了各种羊肉美食。尤其进入冬天,缩在温暖的室内,呼朋引伴,羊肉便成为身体内多巴胺的唯一来源。

某次去内蒙的牧区采访,白天跟着牧民放牧,晚上睡蒙古包。临别前,村长特地用马杆套了一只羊,麻绳捆了塞进车的后备箱。开车进县城,约上几位朋友和我们一起大快朵颐。可怜的羊自然被现杀,处理的极为干净,羊皮、羊肉、羊血、内脏一样样分开,清清楚楚。主人起一口大锅,加水烧开,简单加点野葱、沙姜等香料,羊肉切大块直接下锅,清水煮做成手把羊肉。羊血灌入肠衣做成羊血肠,也一并下锅,煮熟后切成段。羊肉蘸上本地甜辣酱,或者只是撒点盐花,都是醇香无比,带着一丝丝甜意。

北方的冬天来得早,十月刚过,窗外飘起了小雪花。室内热气腾腾,杯子倒满酒,就着刚出锅的羊肉和羊血肠,脸膛发红嘴巴上泛起油光。吃到夜深,人醉倒在炕上,看到窗户上已结了一层轻霜。这大概是最原生态的吃法,从牧场到餐桌无缝连接,最新鲜,是羊肉的最高礼遇。

北京:麻酱蘸一切,但还是和涮锅子最配

在北京,羊肉是冬天的主角。所以北京火锅或者锅子,就直接叫“涮羊肉”。不像四川火锅、粤式打边炉那样,涮菜琳琅满目,汤底也讲究。北京的涮羊肉单刀直入,突出主题,羊肉、毛肚、粉丝、豆腐和白菜,这几样就够了。蘸料是麻酱、腐乳、韭菜花,加小葱、香菜,现炸一碗辣椒油增香。铜锅炭火,轻薄的羊肉片入锅,汆水滚熟,爽嫩醇香。青壮汉子,不知不知觉2斤肉就下肚了。在北京,麻酱可以蘸一切,但最佳搭档仍是羊肉。

成都:一碗羊汤,巴适得板

冬至之日,一定要去成都享受地道的简阳羊肉汤。进入十二月,羊肉汤店开始陆续营业。川人吃羊肉,讲究气势,收拾干净的整只羊就挂在店里,显示着新鲜与实在。羊骨与羊肉煲出奶白色的汤底,用小火温着,滚刀块的萝卜吸收着羊汤津液。盛一碗汤加入香菜,因加了些胡椒,喝下去鲜香微辣,头皮微微冒汗。再将已经煮好的嫩羊肉、羊杂下锅,重新吸入汤汁激活。蘸料是白腐乳加小米辣,用一点羊汤调开,捞出来的羊肉在料汁中裹一下塞入嘴中,咸鲜辣爽,汁液饱满。和家人围坐炉边,喝汤吃肉,漫漫冬夜,不亦乐乎。

新疆:家在水草丰茂的地方,羊肉见真心

而在那遥远的新疆,羊肉是度过冬天的唯一秘诀。

相传成吉思汗率军征讨西辽,军马疲劳,军队一度溃败至阿勒泰地区。成吉思汗下令向牧民“寻羊”,并炖成羊汤分发给士兵,没想到这种美味迅速转化成了斗志,西辽在羊肉汤的余味中节节败退。在阿勒泰境内至今还保留着成吉思汗军队集结的点将台,而这种“英雄羊”,也是日后清廷的御用羊——阿勒泰大尾羊。

似乎人类的进化和诸多文明的形成,都离不开迁徙,对羊来说也不例外。阿勒泰大尾羊毫无疑问是绵羊中最接近“游牧民族”的;它们毛发微卷、四肢短粗、弹跳能力突出,因为常年生活在山地众多的高寒地区,脂肪囤积在臀部而非名字中提到的尾部,让它们得以“轻装上阵”翻山越岭,和同是游牧民族的哈萨克族人一起转场、迁徙。

为逐水草,它们每年都要从准噶尔盆地到阿尔泰山做一次800公里的长途跋涉,沿途风光旖旎,丰美的水草和繁多的中草药是遥远草场的日常馈赠——这造就了阿勒泰大尾羊的细腻肉质和鲜甜的奶香。

辽阔的阿勒泰夏季牧场

但对牧民们来讲,迁徙无关心灵。阿勒泰的意思是“六”,因为它的冬季有六个月,每年的冬天和夏天,温差接近60摄氏度。成长于阿勒泰的作家李娟,一直书写着牧民的生活状态,她曾如一个环保主义者一般赞美游牧,但“真的融入进去就会发现这是不公平的,无论外部的要求还是内心的需要,游牧生活终会消失……”

随着政府帮助哈萨克人建立更多的定居点,让他们过上更安稳的日子,牧场也越来越少,但古老的力量仍然很大。最后的哈萨克人仍然在遥远的新疆山区转场,为抵御产区寒冷的气候,他们通常会把连骨羊肉切成大块,与羊头、内脏放在锅内同煮,只加适量的盐。吃时加洋葱,盛在盆内,边用刀子削,边用手抓着吃。这种经清水炖煮的手抓羊肉,是内蒙古、新疆、宁夏、甘肃等省区羊肉的常见吃法,也是羊肉的试金石。

汪曾祺也曾在《手抓羊肉》中写过,文革时期,在内蒙古采风期间,学会了两句蒙古话,“一句是‘不达一的’——要吃的;一句是‘莫哈一的’——要吃肉。‘莫哈’泛指一切肉,特指羊肉。”果然,会说这两句话就饿不着。

在物流突破了地理障碍的时代,我们终也可以在最短的时间里,在家里“收获”最美味的羊肉,只需要加一点点盐在开水里就足够了。而当热气从掀起的锅盖缝隙升腾出来,我总会想起父亲在一家十平米出头的苍蝇小馆中,隔着大铜锅的蒸汽,和我的短暂对视。

阿勒泰羊肉美食

一杯酒喝下去,鲜甜的羊肉并没有扑灭心里的火,反而加薪添柴。我们什么都没说,却似乎什么都说了。那一刻,我才真正开始觉得对面的人,不是我以往见到的严厉的父亲,而是相伴许久的友人。无需大雪拥门红炉煮酒,我们就拥有了一种同吃羊肉的交情,温暖过所有客套。

无论是西北的羊肉泡馍,

还是江南乌镇的羊肉面;

塞外的红柳大串,

抑或西南的羊肉粉;

关于羊肉的美食有种独特气质

——温和、醇厚、暖心。

尤其是在凛冽的冬日,

冒热气的羊汤就是味蕾中心,

是冬日夜晚的一缕游魂,

是仪式感与饕餮的合体。

无 法 抗 拒,也 不 能 抗 拒

「阿勒泰大尾羊」“三联生活周刊”微信公号有售

新疆阿勒泰大尾羊 | 航空运输全国发货

当月现羊新疆工厂分割,鲜吃鲜送

羊前腿1.2kg/只;羊后腿1.8kg/只

切块羊排1kg/份

新疆阿勒泰,哈萨克族四季游牧

羊群不圈养不育肥,肉质细嫩

传统烹饪方式,羊汤/羊腿火锅窜香

清炖/红烧开锅下盐,收获冬日满足

(部分图片源自网络)

微信编辑/排版:sissi

作者:weiz

摄影师:孙川

感谢李伟对于本文的帮助。

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